Системное сообщение
Жара, булочки и запах хлеба: как крымские пекари смогли пережить пандемию и блэкаут
04 августа 2020 15:33
396 Будущее России Смотреть оригинал

Корреспондент портала "Будущее России. Национальные проекты" узнал, к каким изменениям привело участие симферопольского хлебозавода в нацпроекте "Производительность труда и поддержка занятости"

Одно из старейших производств Крыма — симферопольский хлебозавод — за последние годы пережило кризис, блэкаут и пандемию. Открытое в начале XX века и рассчитанное на выпечку нескольких сортов хлеба предприятие сейчас выпускает 120 видов продукции. В прошлом году завод стал первым из производственных предприятий республики — участников нацпроекта "Производительность труда и поддержка занятости". С этого момента там начались перемены. С помощью экспертов Федерального центра компетенций сотрудники хлебозавода научились методам бережливого производства. Корреспондент портала "Будущее России. Национальные проекты" отправился на предприятие и узнал, к каким неожиданным изменениям это привело.

20200804105830_5f2915266880f.jpg

В Крыму жарко — что поделать, июль. Под ногами на узких, выбеленных солнцем дорожках переспевшая, кажется, что почти черная, вишня. Рыжие абрикосы. Дышать легко только ранним утром и ночью, днем все прячется в тень.

Среди запахов растений, фруктов и теплой земли уже издалека чувствуется узнаваемый аромат хлеба. И не какого-то одного, а десятков сортов. От терпкого заварного до сладкого теста для булочек.

20200804110053_5f2915b5199a4.jpg

Завод "Крымхлеб" работает круглосуточно, в четыре смены сотрудники месят, формуют, ставят в печи, придумывают новое и кормят Симферополь.

"Мы не закрывались даже в блэкаут, не говоря о пандемии. Мне выпала ночная смена, это был ужас. В один момент чернота: ни одного "светика" вокруг. Всех попросила оставаться на рабочих местах. Сама схватила фонарь и побежала смотреть. Слесари стали запускать генератор. Вытащили из печей весь хлеб, который еще можно было спасти", — Валентина Вакула, начальник хлебного участка, идет между тележками-шпильками. Тесно, оказаться здесь в темноте действительно страшно.

Завод живет: одновременно в одном цеху выпекается хлеб, а в другом идет ремонт. Построенное еще в 1927 году производство с годами перестало быть современным, и сейчас, чтобы развиваться, нужно не только менять подход к работе, но и ломать кирпичные стены.

20200804105829_5f291525b5a8f.jpg

Тесточко и перемены

Жара! Температура на производстве около +30, для теста это так же плохо, как и холод. Вообще работа с хлебом — это творчество и риск. Каждый день новые условия: влажность, температура. Только успевай, не растерявшись, найти единственное решение.

Если смотреть на цех сверху, то понять алгоритм передвижения рабочих удается не сразу. Но все подчинено своей логике. Из дежи, круглой металлической емкости, куда закладывается сырье, тесто идет на формовку, потом в расстоечный шкаф, чтобы набрать нужный объем, и в печь. Минимум лишних движений, но так было не всегда.

Здесь, на втором этаже, в комнатах над производством, находится помещение для мастеров, а скоро будет кухня для рабочих. Чтобы быстро, не отходя далеко от своего цеха, выпить чаю и отдохнуть. Работает кондиционер, и шум оборудования доносится приглушенным.

"Нам было смешно! Придут люди со стороны и расскажут, как правильно работать. Это казалось странным. Это же хлеб! — Алла Полохова, бригадир на участке основного производства, в профессии уже 38 лет. — Но оказалось, когда работаешь каждый день, многого не замечаешь".

20200803193139_5f283bebaddb5.jpg

В прошлом году завод стал первым из производственных предприятий Крыма, согласившихся на перемены. Программу по бережливому производству разработал Федеральный центр компетенций (ФЦК). Сопротивление и ирония сотрудников быстро сменились удивлением.

"Сколько лет я работаю, но таких изменений еще не было. Мы плели и резали тесто вручную, вы бы видели руки мастеров после смены. Сейчас это делает автомат — великая помощь. У нас четыре ротационных печи, ничего не нужно переворачивать, остается только задать температуру и время".

Алла показывает свой цех: здесь делают мелкоштучные изделия, другими словами, булочки. Одних только пирожков 14 наименований, начинка для них производится здесь же, на заводе. Говорят, чтобы было вкусно и без химии.

20200804105829_5f291525c69e1.jpg

"Люблю со смородиной, хоть мне и нельзя сладкое. Но в свою утреннюю смену обязательно беру к чаю один", — Алла разламывает пирожок, начинки действительно много. С завода пирожки уходят по отпускной цене 16 рублей.

В сырьевой, где тестоводы набирают материал, все продукты расфасованы в удобные баки на колесах. Раньше все помещение было забито мешками, их передвигали вручную, работник на своей спине переносил за смену около 4 тонн сырья.

Многие процессы были облегчены. Поставили новые линии, "пирожки из них выходят большие". У Аллы освободились два-три часа, которые раньше уходили на то, чтобы "запустить цех". Теперь объем сырья считает программа.

20200804105830_5f291526a9321.jpg

"Прихожу на смену, получаю заявку, считаю, сколько нужно материалов для теста на сегодня, даю задание тестомесу, он получает рецептуру, взвешивает сырье — муку, масло, сахар, маргарин. Все укладывается в дежу — этот процесс контролирует технолог — и месится. Если это пирожки, то выставляют опару. Опара стоит полтора-два часа, потом тесточко тоже месится".

Завод — это не многоквартирный дом, где ты никого не знаешь, считает Алла. Люди трудятся здесь десятилетиями.

"Дочь тоже здесь работает, зять работал. У дочери два высших образования, но пришла сюда формовщиком. С детства ходила со мной на производство", — рассказывает бригадир.

"Только когда все закрутилось, мы поняли, что это работает! Раньше я не могла отойти от процесса, а сейчас могу обойти весь цех, — говорит Алла о работе с экспертами ФЦК. — Все полны азарта. И с текучкой кадров у нас очень хорошо: ее нет. Никого не уволили, наоборот, пришел еще пекарь. Выработка увеличилась: была 2,5 тонны, а сейчас мы делаем 5 тонн".

Зачем батону разрезы

"Как это зачем? — Валентина Вакула смеется. — Если не надрезать, то в процессе выпечки батон не будет соответствовать форме, появятся трещины. Да и в расстойке продолжается брожение теста, скопившийся газ удаляется с помощью знаменитого надреза".

20200804105829_5f2915257fbbe.jpg

На производстве ни у кого на руках нет колец — строго запрещено. Хотя, рассуждают сотрудники, наверное, никто не отказался бы найти в батоне колечко, это даже романтично.

Тестовая заготовка крымского батона весит 575 г, но, пройдя в печи пять зон, хлеб "худеет" — его вес снижается до полкило.

"Все изменения, которые сейчас происходят на заводе, очень похожи на подход еще советских времен. Мы так начинали работать: все лежало на местах, затраты на передвижение минимальные, все под рукой. Бережливое производство напоминает мне тот подход", — рассуждает Валентина.

20200804105830_5f2915267ff36.jpg

Батон проходит долгий путь. Из дежи будущий хлеб попадает в тестоделитель, затем в округлитель, там заготовка получает свою форму. Дальше она проводит 6–8 минут в люльке в расстоечном шкафу, чтобы восстановилась структура теста. Потом колобок попадает в закаточную машину, где формируется длина, и в шкаф окончательной расстойки на 50 минут. Дальше высаживается на под печи, тут и делается надрез.

"В нашем хлебе я уверена и предпочитаю его. Конечно, сравниваю с другими производствами. Стараюсь реально смотреть по всем параметрам", — Валентина заглядывает в окошечко в печи, там видно, как подрумяниваются батоны.

Завод выпускает около 120 видов наименований. Есть и совсем доступный социальный хлеб, ржаной и формовой пшеничный, его можно найти в магазине по 7 рублей.

20200803180459_5f28279bae40a.jpg

Начальник хлебного участка Валентина Вакула

Мы просто делаем булочки

Переломным моментом для завода Елена Гирич, начальник цеха по производству хлебобулочных мелкоштучных изделий, называет 2014 год, когда Крым вошел в состав России. "До этого нас хотели закрыть, — рассказывает она, — оставить людей без хлеба. Появился нелегальный частный бизнес, который выигрывал у нас по цене, но мы держались до конца". Потом сменилось руководство и начались перемены.

"На первом тренинге с ФЦК даже я сомневалась, нам приводили в пример результаты "Камаза". Где мы — и где они! Маленький хлебозавод, который каждый день делает булочки и кормит людей, — говорит Елена. — Но стали считать потери и удивились, сколько мелочей мы не замечали".

20200804110459_5f2916abdc819.jpg

В итоге удалось увеличить сотрудникам зарплату, освободить площади. Открылся кондитерский цех. Облегчили труд — закупили автоматизированные линии, ушли от скалок.

"Мы думали, что приедут сотрудники ФЦК, составят план, мы купим оборудование, и станет хорошо. Но нам пришлось ломать человеческое отношение к работе, к продукту, вообще ко всему, перестраивать людей, — вспоминает Андрей Венжега, генеральный директор завода. — Мы столкнулись с очень большим сопротивлением сотрудников и сталкиваемся до сих пор. Есть те, кто готов к изменениям, готов учиться. Есть те, кто боится. С ними тоже работаем, стараемся все объяснять".

Хорошие результаты от участия в проекте завод получил уже в январе-феврале 2020 года, но дальше, весной, на процесс очень сильно повлияла ситуация с коронавирусом. В середине марта из-за самоизоляции "Крымхлеб" потерял порядка 300 тонн заказов в месяц от бюджетных организаций. Это сильно ударило по себестоимости и цене продукции.

"Мы рассчитывали на очень хорошие показатели, когда увидели в начале года рост по объему, в итоге все, что мы прирастили, к маю уже "съели". — говорит Венжега. — Но если взять показатели по качеству, мы однозначно в плюсе. У нас хороший задел. Мы ожидаем резкий рост".

20200803193204_5f283c04b34a4.jpg

На одной волне

"У нас тут девиз есть: "Хлеб для всех, чтобы никто не остался голодным!" — Вячеслав, пекарь пятого разряда, выкатывает из печи тележку-шпильку с готовыми пирожками.

Слава с детства приходил на завод с мамой, сейчас работает с ней в одном цехе. Начал упаковщиком, всему научился уже на производстве. Может заменить тестовода и формовщика, универсальность на заводе ценится.

"Были всего две печки, два расстоечных шкафа и маленькая выработка. Сейчас и больше печей, и больше тоннаж, но работать стало легче. Никто не суетится, все очень удобно расположено, — рассказывает Вячеслав. — Пекарю нужно быть очень изобретательным, чтобы получить хороший результат. Хлеб должен быть красивым, аккуратным, приятным, пропеченным. Нюансов много".

Суеты действительно нет, но много движения. Много часов работы на ногах.

"Важно, что нас услышали, много советовались с простыми рабочими. Все мои идеи сейчас внедрены в производство. Мы тут, как вам сказать, все на одной волне", — признается Вячеслав.

Вера Костамо (Симферополь)